| Nome Ricetta: | Arancini Di Risu O Ragu |
| Tipo Piatto: | Primo |
| Persone: | 8 |
| Informazioni: | Luogo: Sicilia. Luogo: Catania. |
| Ingredienti Principale: | Riso |
| Ingredienti: | 500 G --> Riso Vialone
50 G --> Farina
1/2 Bustina --> Zafferano
3 --> Uova
50 G --> Formaggio Pecorino Grattugiato
50 G --> Pangrattato
--> Olio D oliva
--> Sale
--> Pepe
--> Per La Farcitura (ragu):
250 G --> Polpa Di Carne Trita
70 G --> Piselli Freschi Sgranati
1 --> Cipolla
80 G --> Concentrato Di Pomodoro
1 Gambo --> Sedano
100 G --> Formaggio Tenero A Tocchetti
--> Olio D oliva
--> Sale
--> Pepe |
| Preparazione: | Cioe: arancini di riso al ragu. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la piu conosciuta specialita della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sara frammisto al ragu nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorche a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Vicere. Ora hanno la tendenza a diventare sempre piu piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragu). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d acqua calda, e due uova battute. Quando l impasto e ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra meta dell arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragu precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po di pepe, se il ragu non e pepato. Un altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragu non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cosi e pronto alla frittura, che avverra in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggera e acquistera doratura. Sgocciolare l olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i piu), giacche c e ancora un ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che piu di ogni altra consorella citta siciliana ha propagandato l arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d arance e di bergamotto.
|
|
